Differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano ?

  • Non è una domanda da gourmet :)

    Un lieve differenza di sapore la sento, ma è proprio lieve.

    Quello che provo a chiedere è un po' più complicato, e cioè : ho un familiare che è intollerante al Parmigiano Reggiano per ragioni che mi sono note.

    E ci sono piatti che diventano ignominiosi senza Parmigiano.

    Bene : è collaudato che se nell'impasto delle polpette di carne metto UN cucchiaino di Parmigiano Reggiano...questo familiare lo sente meglio della principessa sul pisello, proprio uguale, anche a distanza e prima di assaggiare.

    Se ci metto due cucchiai abbondanti (anche tre :P ) di Grana Padano...non si accorge di niente e mangia dicendo "molto molto buono!".


    Qualcuno saprebbe dirmi quali differenze nelle due preparazioni possano spiegare questa differenza nella reazione olfattiva-gustativa ?


    Grazie comunque.

    Tutti pensano a cambiare il mondo, ma nessuno pensa a cambiare se stesso. (L. Tolstoj)

  • La differenza io non l'ho mai capita, ma preferisco il grana.

    Il parmigiano mi va venire le bolle sulla lingua appena lo mangio, chissà perchè...a pelle potrei dirti che mi sembra meno stagionato.

    comunque googlando ho trovato questo:

    1) Il Parmigiano Reggiano è prodotto totalmente senza additivi: sono proibiti anche quelli di origine naturale. Il Grana Padano utilizza il Lisozima, proteina estratta dall’albume delle uova di gallina per controllare la fermentazione del clostridium tyrobutyricum.

    2) Nel Parmigiano Reggiano i foraggi per le bovine sono esclusivamente fieni ed erba, senza l’uso di foraggi insilati o fermentati. Nel Grana Padano l’alimentazione prevede anche l’uso di insilati di mais.

    3) Nel Parmigiano Reggiano la marchiatura si fa a 12 mesi, il prodotto raggiunge lunghe stagionature (24, 30 mesi e oltre, senza limiti) e il consumo si ha mediamente oltre i 24 mesi. Il Grana Padano viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi. Il disciplinare del Grana Padano prevede le due specifiche tipologie “Oltre 16 mesi” e “Riserva – oltre 20 mesi”, ma anche il Grana Padano può raggiungere stagionature superiori.

    4) I produttori di Parmigiano Reggiano hanno maggiori vincoli: raccolta del latte due volte al giorno, produzione una sola volta al giorno ed è proibita la refrigerazione del latte al di sotto dei 18 gradi. Nel Grana Padano è consentito il ritiro del latte sia due volte al giorno sia in un’unica soluzione, ma con la refrigerazione sopra gli 8 gradi. Analogamente, la trasformazione può avvenire una o due volte al giorno. Quando vengono ritirate separatamente le singole munte anche il latte per il Grana Padano non viene refrigerato. In entrambi i casi, comunque, si tratta ufficialmente di latte italiano.

    5) Nei caseifici del Parmigiano Reggiano si utilizza esclusivamente il siero innesto naturale come starter batterico per il rafforzamento del processo microbiologico. Nel Grana Padano sono ammessi, con limitazione di 12 volte all’anno, anche batteri lattici isolati in laboratorio da siero innesto naturale dei caseifici.

    6) La zona di produzione del Parmigiano Reggiano è molto più circoscritta: le province di Parma, Reggio Emilia e Modena e parte delle province di Mantova (a destra del Po) e Bologna, a sinistra del Reno. Il Grana Padano può essere prodotto da allevamenti in 33 province fra Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige (limitatamente alla provincia di Trento e ad alcuni comuni della provincia di Bolzano).

    7) Il Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree di montagna (è la più importante Dop di Montagna), mentre la produzione montana di Grana Padano equivale al 2% sul totale.

    (fonte: https://www.authentico-ita.org…-reggiano-e-grana-padano/)

    <3 <3 <3

    *sara swarovsky*

  • Caspita! Grazie!!!! :love:

    Quindi le differenze sono proprio tante e molto rilevanti!

    Tra l'altro la differenza di prezzo è anche ridicola rispetto alla differenza di qualità delle due filiere , con primato assoluto del PR.


    E allora penso che la differenza che avverte il mio figlio (evidentemente bionico ?( ) può derivare dalla differente alimentazione delle mucche o più probabilmente dalla stagionatura, perchè io usavo il PR più stagionato, mentre dovendo virare sul GP e cercando il sapore meno invasivo, compero quello meno stagionato. :(


    Grazie ancora. :)

    Tutti pensano a cambiare il mondo, ma nessuno pensa a cambiare se stesso. (L. Tolstoj)

  • Non so, a casa mia sono l'unica che preferisce il Grana, gli altri sono tutti pro Parmigiano! La cosa che non mi spiego è perchè mi vengano le bolle, che comunque vanno via dopo un paio di minuti (solo se mangio il pezzetto, se lo mangio grattugiato non succede). Misteri.

    <3 <3 <3

    *sara swarovsky*

  • Non so, a casa mia sono l'unica che preferisce il Grana, gli altri sono tutti pro Parmigiano! La cosa che non mi spiego è perchè mi vengano le bolle, che comunque vanno via dopo un paio di minuti (solo se mangio il pezzetto, se lo mangio grattugiato non succede). Misteri.

    Quello che descrivi succede anche a me o quasi : se mangio il parmigiano a pezzetti ho irritazione alla bocca e alle labbra per alcuni minuti, mentre non accade col grattugiato nei cibi. A me accade (ancora di più) anche con i pecorini stagionati, e...guarda caso...mi accade tanto più quanto più il pecorino è stagionato è di alta qualità.

    Quindi penso che sia dovuto alla stagionatura, che ci porta in bocca un concentrato assoluto di alimento caseario invecchiato e comunque sempre "vivo e in progress".

    Tutti pensano a cambiare il mondo, ma nessuno pensa a cambiare se stesso. (L. Tolstoj)

  • le reazioni potrebbero essere legate al sale. più alta la stagionatura, più alta la concentrazione di sale. questo spiegavano quando abbiamo visitato un caseificio a modena.

    per il resto non posso essere utile, adoro quasi tutti i formaggi ma a casa nostra si grattugia quasi esclusivamente reggiano.

    namasté

    Love all, trust a few, do wrong to none

  • le reazioni potrebbero essere legate al sale. più alta la stagionatura, più alta la concentrazione di sale. questo spiegavano quando abbiamo visitato un caseificio a modena.

    Se parliamo delle reazioni di Sara e mia...ci potrebbe anche stare, per quanto continuerebbe a non spiegarsi perchè la quantità di sale dia reazione nei formaggi stagionati e non ne dia alcuna in altre preparazioni alimentari in cui la concentrazione di sale è palesemente più intensa (parlo delle tante preparazioni di pesce o di carne che vedono nel sale il loro conservante naturale, e che salate restano anche dopo lavatura e bagno di 12 ore nel latte, tipo l'aringa affumicata che ogni tanto cucino in inverno, e a cui non si riesce davvero mai a sottrarre il troppissimo sale con cui è stata conservata, idem per il baccalà, ecc.).


    Se invece parliamo del mio figlio bionico...il sale è da escludere proprio, perchè il principesso sul pisello non ha bisogno di assaggiare : se c'è un chiacchiaino di PR lo sente dall'odore e anche prima di sedersi a tavola, e il sale è inodore... :S

    Tutti pensano a cambiare il mondo, ma nessuno pensa a cambiare se stesso. (L. Tolstoj)

  • Quindi penso che sia dovuto alla stagionatura, che ci porta in bocca un concentrato assoluto di alimento caseario invecchiato e comunque sempre "vivo e in progress".


    le reazioni potrebbero essere legate al sale. più alta la stagionatura, più alta la concentrazione di sale. questo spiegavano quando abbiamo visitato un caseificio a modena.

    il sale non so, effettivamente mangio altri alimenti molto salati (es.capperi, alici..) e non mi succede niente. Inoltre non mi capita cn nessun altro formaggio e io ne mangio veramente di ogni tipo, anche i pecorini super stagionati.

    <3 <3 <3

    *sara swarovsky*

  • Tra i due formaggi ci dovrebbe essere grosso modo la stessa differenza tra il Brunello di Montalcino ed il Rosso di Montalcino.

    Ma il gusto cambia. Personalmente, preferisco il meno blasonato e più leggero Rosso di Montalcino.

    Il Parmigiano è fatto con latte intero e risulta più grasso rispetto al Grana, che è fatto con latte scremato e, dunque, meno pesante e più digeribile.

    Una intolleranza a certe sostanze collegate al latte sarebbe più intensa con il Parmigiano rispetto al Grana, direi a spanne.


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    Il più bello dei mari / è quello che non navigammo. / Il più bello dei nostri figli / non è ancora cresciuto. I più belli dei nostri giorni /non li abbiamo ancora vissuti. / E quello / che vorrei dirti di più bello / non te l’ho ancora detto. Nazim Hikmet (1901-1963)

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